Värt att veta om ost

Ost är en hel vetenskap. Ostar finns i alla varianter, från krämiga, mjuka och lena till hårda, aromatiska och offensiva. Att ost har en så vid och mångskiftande variation trots att den egentligen bara innehåller två ingredienser, mjölk och löpe, är minst sagt fascinerande.

Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper. I de hårda osttyperna som t ex Emmentaler och Gouda drivs vatten ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torra och hårda. I de mjuka ostsorterna som Brie eller Camembert finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen.

Hålen som finns i ostarna, de så kallade piporna uppkommer när osten mognar och beror på att mjölksyrebakterierna utvecklar koldioxid när de bryter ner mjölksockret och då bildas bubblor i ostmassan. En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det.

En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det.

Nästan all ost som tillverkas pastöriseras. Det betyder att mjölken värms upp till 72-75 grader. Då dör de skadliga mikroorganismer som kan finnas i mjölken. Men pastöriseringen medför att även de goda bakteriekulturer som finns i mjölken dör. Därför tillsätter man nya goda mjölksyrebakterier efter att mjölken har hettats upp. Dessa liknar de man använder i filmjölk och varje bakteriekultur skräddarsys för att ge osten sin unika karaktär.

För att få mjölken att stelna tillsätts löpe. Det tar bara cirka en halvtimme innan mjölkmassan har stelnat och bildat en ostmassa.

Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar. Efter ett par veckors torkning i ett färskostlager och ytterligare en knapp månad i ett varmlager vaxas eller paraffineras osten. Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet. Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och förhindrar vattenavdunstning och angrepp av mögel och jäst.

Smakämnena fortsätter utvecklas under hela mognadslagringen – färsk ost smakar nästan ingenting. Under en tid som varierar från en månad till ett år, eller beroende på vilken smak som eftersträvas lagras därför osten i noggrant tempererade ostlager, olika lager i olika steg med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer. Ju längre en ost lagras desto mer karaktär får den. En mild ost är lagrad mindre än fyra månader, en mellanlagrad ost är lagrad mellan 4-8 månader. Lagrad ost har lagrats i mellan 8-12 månader och blir därmed smakrik och lite mer offensiv i sin karaktär.

Det finns flera olika typer av ostar. Hårdostarna är indelade i grynpipiga, rundpipiga och täta. Den svenska Prästosten är ett exempel på en grynpipig ost, medan Herrgårdsosten är en rundpipig ost. Cheddar och Gouda är så kallade täta ostar, utan hål.

Man tror att ost började tillverkas i Asien när man förvarade mjölk i kalvmagar. Enzym som fanns i kalvmagen gjorde att mjölken stelnade och blev till ost. Europa har en lång osttradition och länder som Holland, Tyskland, Italien, Spanien, Ungern, Österrike och förstås Frankrike är kända för sina ostar. Inte helt oväntat är Frankrike det land där man äter mest ost, men också Grekland, Italien och faktiskt Island ligget högt upp på ostätartoppen.